Une gelée se produit lorsque la température de l'air ou de la surface descend en dessous de 0 °C, permettant la congélation de l'eau. Il en existe deux types principaux : la gelée de rayonnement (nuits dégagées, vent calme, perte de chaleur par rayonnement infrarouge ; les plus fréquentes) et la gelée d'advection (arrivée d'une masse d'air très froid d'origine polaire ou sibérienne ; les plus intenses et durables).
Le givre blanc apparaissant sur les surfaces est la sublimation directe de la vapeur d'eau de l'air au contact de surfaces sous 0 °C (similaire à la rosée mais gelée). En agriculture, les gelées sont l'un des plus grands risques : les gelées tardives au printemps peuvent détruire les récoltes de fruitiers ayant déjà fleuri. Les gelées noires (sans givre, avec de l'air très sec) sont particulièrement nocives car la glace se forme à l'intérieur des tissus végétaux.
Les gelées les plus intenses en Espagne sont enregistrées dans les dépressions intérieures (Teruel, Molina de Aragón, Calamocha), les fonds de vallée du Système ibérique et les plateaux des deux Mesetas, où l'air froid s'accumule par effet de vents catabatiques et d'inversions thermiques. Teruel détient de nombreux records de froid péninsulaire, avec des températures de -20 à -25 °C.