Le stress hydrique survient lorsque la demande en eau de la plante (régulée par la température, le vent, l'humidité et le rayonnement) dépasse la disponibilité dans le sol. La plante ferme ses stomates pour réduire les pertes, mais cela arrête aussi la photosynthèse et la croissance.
L'évapotranspiration potentielle (ETP) estime la demande atmosphérique en eau. Quand la précipitation cumulée est très inférieure à l'ETP, un déficit hydrique s'accumule. En Espagne, la moitié sud-est accumule des déficits sévères chaque été, et les sécheresses pluriannuelles aggravent le problème pour les cultures pluviales.